醋血鴨又稱零陵血鴨，一道特色傳統(tǒng)名菜，醋血鴨鴨塊呈醬色，質(zhì)地適口，咸鮮微酸，香辣濃郁，回味無窮，名揚(yáng)天下。到明代的時(shí)候零陵郡（全州縣）劃歸廣西桂林管轄，醋血炒鴨的作法又變稱“桂林血鴨”興全灌醋血鴨，現(xiàn)在流行于廣西的興安、全州、灌陽，簡(jiǎn)稱興全灌，還流行于湖南永州市。
醋血是殺鴨時(shí)將血盛到有酸基菜水的碗里，不會(huì)凝固又能去腥。聰明的興全灌人還就地取才先后自創(chuàng)出了“苦瓜炒血鴨”“芋苗炒血鴨”“豆角炒血鴨”“娥眉豆血炒鴨”“花生炒血鴨”“芝麻血鴨”等等。之后，"零陵血鴨"還被闖江湖的湖南人帶到四面八方，于是又有了“江西蓮花炒血鴨”“湖南新寧的血醬鴨（澆血鴨）”“湖南新田血鴨”“湖南東安血鴨”“廣西南丹血鴨”等等。在此就不一而論了。后來，在清末大臣曾國(guó)藩（湖南雙峰人）的大力引薦，“零陵血鴨”成了晚清宮廷的皇家菜譜。于是，“零陵血鴨”名噪一時(shí)，世人皆知。
制作原料
[原料]
仔鴨最好選取全州當(dāng)?shù)亍靶☆^鴨”，個(gè)小肉嫩。大頭鴨（洋鴨）非上等選材；
仔鴨1只（約1250克），酸芋苗200克，酸子姜50克，干辣椒20克，酸紅辣椒30克，陳皮、八角、沙姜、生抽、蠔油、高湯、料酒、胡椒粉、茶油等適量。
制作方法
[制法]
（1）將鴨子宰殺留醋血一碗，去毛洗凈，破腹取內(nèi)臟，洗凈；
（2）把光鴨斬成小件，酸于姜切片，辣椒切成小段；
（3）起炒鍋，放油燒熱，投入酸子姜、干辣椒、酸紅辣椒、陳慶、八角、沙姜爆香，放入鴨塊、料酒煸炒，調(diào)味汁，加蓋，中小火燜制入味成熟，倒入酸芋苗、醋血旺火煸炒，撒人胡椒粉翻勻裝碟或以火鍋形式上桌。
全州醋血鴨制作步驟
1、取活鴨子一只，準(zhǔn)備好碗，在碗里倒入50克左右的酸醋，用來裝流出的鴨血，裝鴨血同時(shí)取筷子迅速攪拌一至二分鐘，以防止其凝固
2、趁鴨身溫?zé)嵛礇鲋H拔除粗毛，再用燒開的水燙后去細(xì)毛、洗凈
3、剖開鴨肚，取出內(nèi)臟洗凈，別剁得太大，切成1.5厘米見方的肉塊，頭、腳、腸子、內(nèi)臟都不切碎，鴨胗可切成4大塊或者8小塊
4、苦瓜洗凈切片，青椒紅椒切絲，姜切片，小蒜切段
5、將鴨身上剝落的肥肉放入鍋中煉油，然后將生姜、豆豉、蒜放入爆香，之后放入切好的鴨肉灑入料酒塊蓋鍋燜，切勿攪拌，生肉攪拌會(huì)讓肉變味生腥
6、過4分鐘后揭蓋見表面肉已變色可以翻攪了，翻炒的過程需要十分鐘左右，中間不能放水，醋血鴨是不能放水的，本身鴨肉有水會(huì)煮干之后就靠油炒出味，因?yàn)轼喨獬粗茣?huì)出很多油，翻炒10分鐘后水分已干，將鍋中的油盛出留少許即可
7、接著加入苦瓜片翻炒5分鐘至變色透明狀熟透后時(shí)放入鹽、辣椒、茴香炒
8、關(guān)小火，倒入醋血均勻攪拌使鴨肉上色入味，大概2分鐘后就可以出鍋了
在興安、全州、灌陽一帶，炒醋血鴨時(shí)會(huì)加入少量的五香一起炒（當(dāng)?shù)胤Q“五香”，不是薄荷葉），春夏時(shí)節(jié)用生鮮五香，秋冬時(shí)節(jié)用干五香，隨醋血攪拌均勻后在出鍋時(shí)倒入鍋內(nèi)煸炒。另外全州醋血鴨用于制作醋血的“醋”，并非是在商店超市隨便可以買到的白醋、米醋等，而是當(dāng)?shù)赜糜陔缰扑岵藭r(shí)的酸水，當(dāng)?shù)胤Q為“酸基菜水”（讀音如此，字不一定正確）。另外，酸基菜水的制作方法如下：先將一個(gè)饅頭燒到半焦，結(jié)合酒和冷開水經(jīng)過復(fù)雜的工藝程序，制成一個(gè)酸基菜壇子，一段時(shí)間后變酸，然后可放入待腌制的半干的蘿卜、紅辣椒、子姜、豆角、榨菜等，而后加蓋并用水密封；約一個(gè)月后蘿卜紅辣椒變酸，初時(shí)的冷開水即成為酸酸的“基菜水”。使用白醋或米醋制作的醋血鴨，從視覺上看很有沖擊力，但是味道并不好吃。而使用雞菜水制作的醋血鴨，味道則十分別有風(fēng)味！缺少了酸基菜水及五香，都不是正宗的興全灌醋血鴨！
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