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傳統(tǒng)粽子的分類

【字體:   2016-06-04 12:36:49   來源: 東方網(wǎng)綜合  

北方粽

傳統(tǒng)粽子的分類

北方粽以甜味為主,特別喜好甜而不喜咸。北方粽子各地都一樣以甜粽為口味,代表地區(qū)為北京,北京的粽子可分四種:第一種是純糯米制成無味的白粽子,蒸熟以后沾糖吃;第二種是小米粽,就是沾糖吃的紅豆粽、紅棗粽;第三種是小棗粽,餡心以小棗、果脯為主;第四種則為豆沙粽,餡心用豆沙,比較少見。

北京粽子除前述甜餡外,體積也十分小巧玲瓏。冷吃是當(dāng)?shù)佤兆拥奶厣虼擞址Q涼粽,夏天如果能放在冰箱中冰透后再食用,風(fēng)味更佳。

南方粽

傳統(tǒng)粽子的分類

南方粽咸甜口味都有,但大都以咸的為主,較廣為人知的有下列四種:

1.浙江湖州粽

米質(zhì)香軟,分咸甜二種,咸的以新鮮豬肉浸泡上等醬油,以肥瘦肉各一片入餡。甜粽以棗泥或豆沙入餡。上方加一塊豬板油,蒸熟后豬油融入豆沙,以「五芳齋」最為出名。咸粽即鮮肉粽,因金華火腿面聲名大噪,且是享譽(yù)大江南北的點(diǎn)心小吃。湖州粽的餡料:咸的有鮮肉、火腿、咸蛋黃、香菇、栗子、八寶。雞肉餡等。

2.四川椒鹽豆粽

先將糯米紅豆浸泡半日,加入花椒面、川鹽及少許臘肉丁,包成四角的小粽。以大火煮三個(gè)小時(shí),煮熟后再放在鐵絲網(wǎng)上用木炭烤黃,吃起來焦里嫩,頗具風(fēng)味。

3.廣東粽

廣東粽以中山的蘆兜粽及肇慶的裹蒸粽二者最為有名。蘆兜粽用蘆兜葉做成,特點(diǎn)是塊頭大,成圓棒形粗如手臂。配料分甜咸兩種,甜的以蓮蓉、豆沙、栗蓉、棗泥;咸的有咸肉、燒雞、蛋黃、干貝、冬菇、綠豆、叉燒等。肇慶裹蒸粽是用蓮葉用,一張蓮葉對(duì)折,里面再襯三四張粽葉,重量亦大,包出來四四方方,甜者以蓮蓉、豆沙、棗泥、栗蓉做甜餡,咸者以蓮子、百合、栗子、綠豆、冬菇、豬肉、火腿、香腸、蝦米、蛋黃、干貝、叉燒肉、燒鵝等做餡,有「粽子王」之稱,體大有如茶樓的點(diǎn)心荷葉飯。

閩南粽分堿粽、肉粽和豆粽。堿粽是在糯米中加入堿液蒸熟而成,兼具黏、軟、滑的特色,冰透后加蜂蜜或糖漿尤為可口。肉粽的材料有鹵肉、香菇、蛋黃、蝦米、筍干等,以廈門泉山的肉粽最為出名。豆粽則盛行泉州一帶,用九月豆混合少許鹽,配上糯米裹成,蒸熟后,豆香撲鼻,也有人沾上白糖來吃。

臺(tái)灣地區(qū)的四種傳統(tǒng)粽

傳統(tǒng)粽子的分類

1.臺(tái)灣粽子

又叫「燒肉粽」,也叫「八寶肉粽」,可分為南部粽和北部粽,北部粽用長糯米,炒至半熟,再以炒過的八寶,如五花肉、蝦米、花生、雞肉、干貝、栗子、香菇、咸蛋黃等作餡入料,有稱油飯式的臺(tái)灣粽。南部粽則用生糯米,包上前列八寶內(nèi)餡,下水煮熟,粽葉的香味及肉汁滲入米中,味道好吃,像似浙江湖州粽的水煮法。

2.堿粽

在臺(tái)灣河洛語叫「粿粽」,用堿液和糯米拌勻,經(jīng)過水煮晶瑩剔透,變成吹彈可破又美又Q的堿粽,煮熟后放在冰箱冷藏又稱「冰粽」。吃的時(shí)候沾蜂蜜或細(xì)砂糖、紅糖,亦可淋糖漿在堿棕上面直接吃。

3.粄粽

即客家粿粽,是屬客家人特殊作法,將圓糯米加上在來米,泡軟磨成米漿,再擠壓出水分,揉搓成有韌性的米團(tuán),一部分煮熟后再與生米團(tuán)混合揉軟,再加上蘿卜干、豆腐干、肉末、五花肉、蝦米等配料做成了餡,揑成圓形或小巧精致形狀,蒸四○分鐘即可。其制作功力就是在餡中含油,吃起來有點(diǎn)油有點(diǎn)咸又有點(diǎn)香。樣子奇特,討人歡喜,風(fēng)味絕佳。

4.素粽

又稱菜粽,是針對(duì)現(xiàn)今較多的素食或佛教人口而作,以竹筍、五香豆干、香菇、蘿卜干、花生仁、花生粉等作餡,先用油爆香,再加醬油、胡椒粉等,煮到熟爛,沾醬油膏吃,美味至極。

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