山西老陳醋（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
簡介
山西老陳醋山西老陳醋選用優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆等五谷經(jīng)蒸、酵、熏、淋、曬的過程釀就而成，是中國四大名醋之一，至今已有3000余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱世。山西老陳醋色澤呈醬紅色，食之綿、酸、香、甜、鮮。山西老陳醋含有豐富的氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素和鹽等。以老陳醋為基質(zhì)的保健醋有軟化血管、降低甘油三酯等獨(dú)特功效。
中國微生物學(xué)鼻祖方心芳先生的《山西醋》中講“我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮(zhèn)江醋。鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一籌，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學(xué)作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國名產(chǎn)?！崩详惔字幸郧逍炜h所產(chǎn)為最佳，在1924年巴拿馬國際博覽會(huì)上，清徐老陳醋一舉奪得優(yōu)質(zhì)商品一等獎(jiǎng)，自此揚(yáng)名海內(nèi)外。
歷史
醋缸醋古稱醯，又稱酢?！吨芏Y》有“醯人掌共醯物”的記載，由此可見，我們西周時(shí)期已有釀造食醋。晉陽（今太原）是我國食醋的發(fā)源地，史稱公元前八世紀(jì)晉陽已有醋坊，春秋時(shí)期已遍布城鄉(xiāng)，至北魏時(shí)《齊民要術(shù)》共記述了二十二種制醋方法。當(dāng)時(shí)，制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。《本草綱目》等古籍中有許多關(guān)于醋的記載，民間中流傳著許多關(guān)于醋的掌故。
唐宋以后，由于微生物和制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心為制醋用曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群為一體，所釀之醋最馳名者為中華老字號(hào)“益源慶”。史稱明太祖之孫朱濟(jì)煥被封太原府為寧化王，“益源慶”所釀之醋被指定為寧化王府的專用醋，使因改部分白醋為熏醋，其風(fēng)味大增，后世稱為暖和法熏醋。清順治元年（1644年），梗陽（今清徐又稱清源）中華老字號(hào)“美和居”改新醋陳釀工藝為“夏伏曬、冬撈冰”，形成該字號(hào)食醋的獨(dú)特品味，并將產(chǎn)品定名為老陳醋。
已故著名微生物學(xué)家方心芳先生，早在二十世紀(jì)三十年代就對(duì)“美和居”山西老陳醋的工藝進(jìn)行了總結(jié)和肯定，他在《黃?！冯s志上發(fā)表文章指出：“清源醋之發(fā)酵溫度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別致足可證明醋酸菌以外的細(xì)菌作用。”并稱“我國有四大名醋，首推山西老陳醋”。已故著名生物學(xué)家陳駒聲先生則在多種著作中明確指出：“山西老陳醋是我國北方最著名的食醋”。山西老陳醋是中國四大名醋之一，它的生產(chǎn)至今已有3000年余年的歷史，全山西大大小小的醋生產(chǎn)企業(yè)也有1000多家。號(hào)稱中國四大名醋之一的山西老陳醋以其綿、酸、香、甜、醇的獨(dú)特風(fēng)味和悠久的釀造歷史熏在國內(nèi)排名位居鎮(zhèn)江醋、保寧醋和福建紅曲醋之前，著稱于世。
山西人食醋最多的品種當(dāng)數(shù)本地特產(chǎn)--中外聞名、始創(chuàng)于明末清初順治年間的山西老陳醋?，F(xiàn)在只要一說起老陳醋，人們自然便想到了山西醋。外地人戲稱山西人為老西兒。要知道，“西”與“醯”諧音。山西人愛吃醋，山西人就象是醋的代名詞，這在全國來說也是出了名的，卻不知“醯”就是中國古代“醋”的原名。關(guān)于山西醋和山西人，外省人曾經(jīng)編派過不少笑話，大概都和醋有關(guān)。
也許有人曾聽說過《尚書》中記載的那個(gè)故事：殷高祖武丁，為聘請(qǐng)一位叫傅說的人出來做他的宰相，曾致詞曰：“若作酒醴，爾惟曲蘗；若作禾羹，爾惟鹽梅?！边@里所說的梅，就是酸梅子，當(dāng)時(shí)是當(dāng)作醋來使用的。這位傅說，那時(shí)就隱居在山西平陸縣一處叫“傅巖”（一作“傅險(xiǎn)”）的地方。可見，早在公元前十二世紀(jì)以前，山西人食醋就頗具名聲了。“歷史學(xué)家郝樹侯教授就曾考證：至少在公元前四九七年以前，即“在晉陽城（今太原市南郊晉源鎮(zhèn)）建立起來時(shí)，應(yīng)該就有醋的制造者了。”
一九五九年輕工業(yè)出版社出版的《山西清徐老陳醋》一書中有說：“老陳醋--這一全國聞名的山西特產(chǎn)，據(jù)說春秋戰(zhàn)國時(shí)代，就已在這里開始釀制。”有人說，北魏大農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中曾總結(jié)了二十條釀醋法，其中，“秫米酢法”（酢，即醋）注云：“八月取清，別甕貯之，盆合泥頭，得停數(shù)年?！辟Z思勰曾在山西作過考察，他介紹的這條方法，基本上就是清徐老陳醋的陳釀法。
獨(dú)特工藝
原料綜述
山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后，再經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。其主要釀造工藝特點(diǎn)為：以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑，低溫濃醪酒精發(fā)酵，高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，熏醅和新醋長期陳釀，與其它名優(yōu)食醋工藝的主要不同點(diǎn)有四：
以曲帶糧
山西老陳醋原料品種多樣：其它名優(yōu)食醋多以糯米或麩皮為原料，品種較單一。加之使用小曲（藥曲）或麥曲或紅曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量很少，如小曲的用量為糯米的1%以下，麥曲的用量為糯米的6%左右，紅曲的用量可達(dá)糯米的25%。山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比高至1：1，使用大麥豌豆大曲為糖化發(fā)酵劑，大麥豌豆比為7：3，大曲與高粱的配料比高達(dá)55%～62.5%，名為糖化發(fā)酵劑，實(shí)為以曲代糧，其原料品種之多，營養(yǎng)成分之全，特別是蛋白質(zhì)含量之高，為我們食醋配料之最。經(jīng)檢測(cè)，山西老陳醋含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。
